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沈汝青

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一种既陌生又熟悉的香料  

2016-07-24 16:11:06|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在许多古代典籍中,一种叫做木樨香的香料十分常见,这到底是一种怎样的香料呢?又有哪些用法呢?

 

木樨,其实就是我们常见的桂花,属木樨科常绿灌木或乔木,常见的有丹桂、金桂、银桂、四季桂等,产地属中国,各地种植较多。木樨开金黄色碎花,极香。新鲜木樨花可用来做糕点、菜肴(如:桂花糖藕)、制糖、入酒。花为名贵香料。常绿乔木或灌木,高3-5米,最高可达18米;树皮灰褐色。小枝黄褐色,无毛。叶片革质,椭圆形、长椭圆形或椭圆状披针形,长7-14.5厘米,宽2.6-4.5厘米,先端渐尖,基部渐狭呈楔形或宽楔形,全缘或通常上半部具细锯齿,两面无毛,腺点在两面连成小水泡状突起,中脉在上面凹入,下面凸起,侧脉6-8对,多达10对,在上面凹入,下面凸起;叶柄长0.8-1.2厘米,最长可达15厘米,无毛。聚伞花序簇生于叶腋,或近于帚状,每腋内有花多朵;苞片宽卵形,质厚,长2-4毫米,具小尖头,无毛;花梗细弱,长4-10毫米,无毛;花极芳香;花萼长约1毫米,裂片稍不整齐;花冠黄白色、淡黄色、黄色或桔红色,长3-4毫米,花冠管仅长0.5-1毫米;雄蕊着生于花冠管中部,花丝极短,长约0.5毫米,花药长约1毫米,药隔在花药先端稍延伸呈不明显的小尖头;雌蕊长约1.5毫米,花柱长约0.5毫米。果歪斜,椭圆形,长1-1.5厘米,呈紫黑色。花期9-10月上旬,果期翌年3月。

 

 

一般文献中描述"花序簇生于叶腋"。而仅发现少数标本的花序近帚状,俗称四季桂(小灌木,高1.5-2.0米,一年中可开几次花)。按命名法规,具近帚状花序的植株应为原变种,但除了花序有所不同外,其他特征包括营养体和花的结构等与非帚状花序的植株基本一致,故未立其他变种,仍作同一种处理。

 

 

在园艺栽培上,由于花的色彩不同,有金桂、银桂、丹桂等不同名称,不同学者给予的等级也不尽同。经观察,花色的变化是因开花时间而不同,同一植株上的花有白色、淡黄色和黄色,纯白色的属初开的花,即将凋落的花呈黄色,由于花的颜色不稳定,故也未另立其他变种或变型。杭州黄,金球桂,玉玲珑等,都是较为有名的品种。

 

桂花香气浓郁,常被用作香料,在美食制作中也有相当重要的位置。下面就让我给大家介绍一下桂花糕的做法。

 

原料配方

 

一级川白糖16公斤 提糖4公斤 糯米粉4公斤 熟油4公斤 蜜桂花2.5公斤 熟粉20公斤

 

 

制作方法

 

1.制熟粉:将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后,用粉碎机打细。即成熟粉。

 

2.制糕粉:将糯米以50~60℃温水淘洗4~5分钟,捞起摊在簸箕内滤干水分,次日以河砂(用菜油制过的河砂)炒泡(不能炒黄),然后用电磨磨成粉子,即为糕粉(又称雄粉),再将咖啡桂花糕糕粉摊在簸箕上露2~3天,用手捏粉子成团不散即可。

 

3.制提糖:按白糖50公斤的比例加饴糖2~2.5公斤、水7.5公斤,煮开后下化油1公斤熬至120℃左右,将糖液滴入水中能成块时,即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂,成为提糖。

 

4.制心子:按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀,过筛,除去杂质,即成心子。

 

5.装盆、成型:以木制框具。先将拌合的底、面料,用1/5放入框内,敖薄薄的一层作为底子,中间放上心子,再以4/5的底、面料铺上作糕面皮,擀平,压紧,同薄刀划成长方形条状,然后包装。

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